فريز کردن و حفظ مواد غذايي

آنچه در اينجا مي آموزيم، بررسي اصول صحيح فريز کردن مواد غذايي، ميوه ها و سبزيجات است تا با نيم نگاهي به اين توصيه ها تغذيه اي بهتر داشته باشيم.
بسياري از افراد اقدام به فريز کردن مواد غذايي و انواع ميوه و سبزي مي کنند تا در آينده از اين مواد استفاده کنند. اين امر هر چند باعث سهولت تهيه غذا به ويژه براي افراد شاغل شده و تنوع غذايي را نيز به همراه دارد، اما متخصصان تغذيه تأکيد مي کنند تا حد امکان مواد غذايي تازه جايگزين مواد غذايي فريزري شود. اما مي توان با رعايت اصول صحيح فريز کردن مواد غذايي، کيفيت مواد غذايي را حفظ کرد تا با آسودگي بيشتري از اين مواد استفاده کرد.

شرايط بسته بندي
 

مواد غذايي پيش از فريز شدن نياز به بسته بندي مناسب دارند تا عطر، طعم، مزه، رطوبت، رنگ طبيعي و ارزش غذايي خود را از دست نداده و سرماي فريزر و خشکي محيط آن باعث خراب شدن مواد غذايي نشود.
انتخاب نوع بسته بندي در گام نخست بستگي به نوع ماده غذايي و در مرحله بعد به سليقه و ميل شخصي بستگي دارد.
از سوي ديگر لازم است تا پيش از دسته بندي، ميزان نياز در هر بار مصرف مشخص شود، چون بسته غذايي که از فريزر خارج مي شود نبايد مجدداً به فريزر بازگردد. با هر بار خارج شدن مواد غذايي از حالت يخ زدگي، اندکي از ارزش تغذيه اي آن کاسته مي شود.
به طور کلي بسته بندي انتخابي بايد شرايطي به اين شرح داشته باشد:
1- مقاوم به خروج رطوبت مواد غذايي (حفظ رطوبت طبيعي مواد غذايي داخل بسته)
2- بادوام و مقاوم به نشتي مواد از داخل بسته به بيرون
3- مقاوم به ترک و شکستگي در مقابل دماي 18- درجه سانتيگراد فريزر
4- مقاوم به نفوذ چربي و روغن
5- مقاوم به نفوذ بو از محيط فريزر به داخل بسته
6- حفظ بو و عطر و طعم مواد غذايي
7- استاندارد بودن موادي که ظرف يا کيسه نايلون بسته بندي از آن تهيه شده است (به طوري که ترکيبات شيميايي بسته بندي به داخل مواد غذايي نفوذ نکند)

انواع بسته بندي
 

در منازل دو نوع بسته بندي براي فريز کردن مواد غذايي استفاده مي شود که شامل انواع ظروف دردار از جنس هاي مختلف چون پلاستيک و فلز( نوع شيشه اي کمتر متداول است) و بسته بندي با کيسه نايلون يا پلاستيک هاي زيپ دار ويژه بسته بندي است.

ظروف بسته بندي
 

ظروف بسته بندي معمولاً پلاستيکي، فلزي يا شيشه اي بوده و در اندازه هاي مختلف براي بسته بندي مواد غذايي با درصد آب بالا يا مواد غذايي چون ميوه و سبزي کاربرد دارند. سطح صاف کف و ديواره هاي ظروف، خارج کردن مواد غذايي از ظرف و استفاده از مواد غذايي را آسان مي کند، به اضافه اين که مي توان بارها و بارها از اين ظروف استفاده کرد. ظروف شيشه اي معمولي در دماي فريزر به سرعت مي شکند، اما ظروف شيشه اي ويژه فريز کردن مواد غذايي به دماي پايين مقاوم هستند. اغلب اين ظروف دهان گشادند، اما انواع ديگر آن نيز متداول است. دهانه گشاد اين ظروف، برداشت مواد غذايي از آنها را آسان مي کند.
آنچه درباره ظروف شيشه بايد لحاظ شود، توجه به فضاي خالي بالاي ظرف يا فاصله بين سطح ماده غذايي تا در ظرف است که پس از انبساط مواد غذايي در اثر يخ زدن، ظرف نشکند، به ويژه درباره مايعات که انبساط آنها بيشتر بوده و امکان آسيب به ظروف بسته بندي بيشتر است. اما درباره ظروف پلاستيکي بايد مقاومت ظرف به دماي پايين در نظر گرفته شود، چرا که بسياري از ظروف پلاستيکي در اثر سرما ترک برداشته يا مي شکنند.

بهترين ظروف بسته بندي
 

متخصصان تغذيه بهترين ظروف بسته بندي را ظروف شيشه اي مي دانند. اين ظروف ترکيبات شيميايي ندارند که با مواد غذايي داخل ظرف واکنش نشان دهند.

کيسه هاي نايلوني و کيسه هاي پلاستيکي زيپ دار
 

بسته بندي مواد غذايي با کيسه هاي نايلوني از متداول ترين شيوه هاي بسته بندي مواد غذايي به ويژه در منازل است و پس از آن استفاده از کيسه هاي پلاستيکي زيپ دار رايج است. استفاده از کيسه نايلون به دليل قيمت پايين، عدم نياز به شستشوي مجدد براي ارزان بودن آن و امکان استفاده از فضاي بيشتر به جهت امکان چيدن کيسه هاي روي هم رايج است. اما آنچه در اين نوع بسته بندي بسيار مهم است، توجه به مقاومت کيسه ها در مقابل نشتي، سرما، پاره يا باز شدن درز کيسه ها در اثر سرماي فريزر و نفوذ يا خروج عطر و طعم، بو و رطوبت طبيعي مواد غذايي است که بي شک با انتخاب کيسه نايلون مناسب مي توان به خوبي از ماده غذايي بسته بندي شده محافظت کرد.

کاغذهاي چندلايه
 

در بعضي کشورها از کاغذهاي چند لايه براي بسته بندي استفاده مي کنند. اين کاغذها از چند لايه شامل يک لايه کاغذ، يک لايه فويل آلومينيومي، گلايسين، سلفون و يک لايه کاغذ استرچ ( قابل ارتجاع) تشکيل شده اند که براي بسته بندي مواد غذايي چون انواع ميوه، سبزي و گوشت استفاده مي شوند. اين نوع کاغذها مي توانند به خوبي ماده غذايي را محافظت کنند.

مقدار فضاي اشغالي
 

الف- فضاي آزاد براي فريز کردن مايعات:
اگر براي فريز کردن مايعات از ظرف دهان گشاد استفاده مي کنيد، به ازاي هر نيم ليتر مايع( 500 سي سي)، يک دوم اينچ(1/2 سانتي متر) و اگر از ظرف با دهانه باريک استفاده مي کنيد، سه چهارم اينچ( 1/9 سانتي متر) از فضاي بالاي ظرف را خالي بگذاريد.
ب- فضاي آزاد براي فريز کردن مواد غذايي جامد:
براي فريز کردن مواد غذايي جامد در ظروف دهان گشاد و ظروف با دهانه باريک بايد به ازاي هر يک واحد ماده خشک، نيم اينچ(1/2 سانتي متر) از فضاي بالاي ظرف را خالي بگذاريد.
ج- فضاي آزاد براي فريز کردن انواع ميوه:
براي فريز کردن ميوه ها در ظرف دهان گشاد، به ازاي هر يک واحد ماده خشک، نيم اينچ(1/2 سانتي متر) و براي ظروف با دهانه باريک به ازاي هر يک واحد ماده خشک يک و نيم اينچ( 3/81 سانتي متر) فضا در نظر بگيريد.
توجه: در صورتي که طبق الگو مواد غذايي را در ظروف به ويژه ظروف شيشه اي بسته بندي نکنيد، پس از قرار دادن شيشه هاي حاوي مواد غذايي در فريزر، شيشه ها شکسته يا ترک برمي دارند چرا که در اثر انبساط مواد غذايي، حجم افزايش يافته و براي جبران کمبود فضا ظروف مي شکنند. اگر مواد غذايي به درستي بسته بندي شده و به سرعت در دماي فريزر سرد شوند، مدت ماندگاري به شرح زير خواهد بود:

مدت ماندگاري مواد در فريزر
 

هر چند فريز کردن اصولي مواد غذايي به ظاهر تأثيري بر عطر، طعم و بوي آنها ندارد اما بي شک بر ارزش غذايي آنها تأثير مي گذارند به ويژه اگر بسته بندي نامناسب بوده يا مواد غذايي بيش از زمان استاندارد در فريزر نگهداري شوند.
1- ميوه ها و سبزي ها بين 8 تا 12 ماه
2- گوشت ماکيان( مرغ، بوقلمون و...) بين 6 تا 9 ماه. توجه کنيد ماکيان بايد پس از پاک کردن، شستن و قطعه قطعه شدن در فريزر قرار بگيرند.
3- انواع ماهي به جز ماهي تن بين 3 تا 6 ماه
4- گوشت قرمز خرد شده يا چرخ کرده بين 3 تا 4 ماه
5- گوشت فرآوري شده مانند انواع سوسيس و کالباس، گوشت نمک سود و ... بين يک تا 2 ماه
پس از گذشت زمان استاندارد، اگرچه مواد غذايي به ظاهر سالم هستند اما هيچ گونه ارزش تغذيه اي نداشته و به تفاله تبديل مي شوند.

بهترين زمان مصرف
 

بهترين زمان مصرف حداکثر 3 ماه پس از فريز کردن براي مواد غذايي با مدت ماندگاري بالا( مانند ميوه ها و سبزي ها) مي باشد. براي مواد غذايي با مدت ماندگاري پايين نيز حداکثر يک ماه پس از فريز کردن توصيه مي شود.

عوامل تأثيرگذار بر حفظ کيفيت مواد غذايي يخ زده
 

الف- فرآيند کردن مواد غذايي:
فرآيند کردن به معني ايجاد تغييراتي اندک در مواد غذايي خام به منظور حفظ کيفيت و ارزش تغذيه اي مواد غذايي بدون پختن کامل آنها است.
1- آنزيم بري يا فرآيند کردن ميوه ها و سبزي ها پيش از فريز کردن تأثير بسزايي در حفظ کيفيت آنها دارد. براي اين منظور کافي است پس از جوشاندن اندکي آب، مواد غذايي چون نخودفرنگي، هويج، لوبيا و ... را با کمي نمک براي چند دقيقه در آب جوشانده و پس از خارج کردن از آب و سرد کردن آن، مواد مورد نظر را بسته بندي کرده و به سرعت داخل فريزر بگذاريد. براي سبزي ها حرارت دهي ملايم کافي است.
2- فرآيند کردن يا همان حرارت دهي ملايم به ميوه ها نيز باعث ثابت شدن عطر، طعم، رنگ و ارزش تغذيه اي اين مواد مي شود.
3- براي فرآيند کردن به دقت عمل کنيد و پيش از اين که حرارت باعث پختن ميوه ها و سبزي ها شود، حرارت را متوقف کنيد. در زمان فريز کردن بايد مواد غذايي نيم پز و رو به خامي باشند. حرارت دهي حداکثر بايد 5 دقيقه باشد.
ب- شرايط نگهداري بسته ها در فريزر:
1- دماي فريزر بايد همواره دماي مشخصي برابر با 18- درجه سانتيگراد( صفر درجه فارنهايت) داشته باشد. هرگونه تغيير دما باعث خراب شدن مواد غذايي داخل فريزر مي شود.
2- پس از آماده کردن مواد غذايي، به سرعت آنها را در فريزر بگذاريد.
3- سعي کنيد با فاصله، بسته ها را در فريزر بگذاريد. انباشتن فريزر با بسته هاي زياده از حد مواد غذايي، مانع جابه جايي هوا ميان بسته ها مي شود.
4- از انباشتن فريزر با مواد غذايي که همگي تازه بوده و نياز به يخ زدن دارند، بپرهيزيد. اين کار باعث افزايش ناگهاني دماي فريزر و کاهش کيفيت مواد غذايي مي شود. از اين رو به تدريج مواد غذايي تازه را در فريزر بگذاريد.
توجه: اين نکته را فراموش نکنيد که همواره « اولين بسته فريز شده، اولين بسته خارج شده» از فريزر براي مصرف است. با اين روش همواره از مواد غذايي تازه استفاده خواهيد کرد.
منبع:کوچه ما، شماره 11